Noisettes de chevreuil au vin rouge et poires rôties
 (Larousse gastronomique)

Portions: 4 personnes.

Ingrédients:

2 tasses

vin de bourgogne rouge

500 ml

1

échalote française, hachée

1

1/4 tasse

purée de carotte

100 g

4

poires à cuire

4

1/2 tasse

beurre

200 g

12

noisettes de chevreuil (50 g chacune)

12

sel et poivre


Directives:
Versez le bourgogne rouge dans une casserole et portez à ébullition. Flambez-le avec une allumette pour que l’alcool s’évapore. Ajoutez l'échalote française et faites réduire le liquide des trois quarts.

Incorporez la purée de carotte en mélangeant bien. Salez et poivrez.

Pelez les poires à cuire. Retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en éventail.

Faites fondre 30 g (1 c. à table) de beurre dans une poêle, ajoutez les poires et faites-les cuire doucement.

Dans un plat à sauter, chauffez 30 g (1 c. à table) de beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ajoutez les noisettes de chevreuil. Salez et poivrez. Cuisez-les 2 minutes de chaque côté sur le feu vif, en les tenant rosées.

Faites chauffer à nouveau la sauce au vin rouge. Incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant vivement. Salez et poivrez.

Retirez les noisettes de chevreuil du plat. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Déglacez la cuisson avec un petit verre d’eau. Laissez réduire 1 minute, puis ajoutez ce jus à la sauce au vin rouge.

Égouttez les poires, épongez-les sur du papier absorbant.

Nappez de sauce le fond de 4 assiettes de service chaudes. Posez dessus les noisettes de chevreuil et entourez-les des poires rôties.

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