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4,4 lb |
os de veau coupés (colonne vertébrale, articulations, os de poitrine) |
2 kg |
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1 |
poireau (partie blanche et verte), en mirepoix |
1 |
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2 |
oignons, en mirepoix |
2 |
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1 |
branche de céleri avec les feuilles, en mirepoix |
1 |
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2 |
carottes, pelées, en mirepoix |
2 |
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1 boîte |
pâte tomate |
120 ml |
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2 |
gousses d'ail |
2 |
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3 |
tomates, coupées en quartiers (ou en conserve sans le jus) |
3 |
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1 |
bouquet garni |
1 |
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20 tasses |
eau froide |
5 l |
Laver les légumes et les tailler en mirepoix.
Enlever le surplus de gras des os et ajouter la mirepoix, la pâte tomate et les tomates en quartiers. Remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).
Retirer le tout du four et mettre dans une marmite. Déglacer le fond de la rôtissoire avec un peu d’eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la même marmite.
Mouiller avec l’eau froide afin de tout couvrir. Ajouter le bouquet garni et l’ail haché. Porter à ébullition et écumer (attention: pas de grande ébullition car cela brouille le fond).
Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Si nécessaire, remouiller avec de l’eau chaude pendant la cuisson en vue d’atteindre le volume final recherché de 4 litres.
Passer le fond au chinois et réserver.
Notes: Le fond brun de veau est généralement utilisé pour la réalisation de sauces brunes qui vont pouvoir accompagner des viandes. On retrouve le fond brun dans les jus de rôtis, dans la demi-glace et tous ses dérivés, dans les ragoûts et les sautés en sauce.
Ce fond peut se garder au réfrigérateur une semaine. S’il se sépare, faire bouillir 1 à 2 minutes et remettre au frigo quelques jours ou au congélateur.