Fond blanc de volaille
 (Académie Culinaire)

Ingrédients:

2,2 lb

os ou carcasses de volaille (os de 2 petits poulets)

1 kg

1

poireau moyen, en mirepoix

1

1

oignon, en mirepoix

1

2

branches de céleri, en mirepoix

2

2

carottes, pelées, en mirepoix

2

1

bouquet garni

1

12 tasses

eau froide

3 l

5

grains de poivre

5

1

clou de girofle (facultatif)

1

1

poulet entier, lavé et bridé (facultatif)

1


Directives:
Bien dégorger et laver les os à l’eau froide ou les carcasses de volaille. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

Laver les légumes et les émincer.

Déposer les os dans une marmite. Mouiller à l’eau froide et amener à ébullition. Écumer au départ.

Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements. (Ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond). Cuire à feu doux pendant 1 1/2 à 2 heures à découvert.

Passer au chinois et réserver.

Note: Lorsqu’un poulet entier est ajouté, on parle plutôt d’un bouillon que d’un fond.

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