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1 tasse |
chair de canard confit |
250 ml |
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2 c. à table |
huile d'olive |
30 ml |
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1/2 tasse |
têtes de pleurottes, émincées |
125 ml |
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2 c. à table |
échalottes françaises, hachées |
30 ml |
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1/4 tasse |
carottes, en julienne très fine |
60 ml |
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1/4 tasse |
poireaux, en julienne très fine |
60 ml |
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2 c. à table |
zestes d'orange blanchis |
30 ml |
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1/4 tasse |
sirop d'érable |
60 ml |
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2 c. à table |
vinaigre balsamique |
30 ml |
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sel et poivre |
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1/2 tasse |
beurre fondu |
125 ml |
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12 feuilles |
pâte filo |
12 feuilles |
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Sauce à l'aigre-doux: |
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1/2 tasse |
eau |
125 ml |
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1/2 tasse |
sucre |
125 ml |
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1 c. à thé |
gingembre frais, haché |
5 ml |
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1 c. à table |
échalote française, hachée |
15 ml |
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1/2 tasse |
vinaigre de vin |
125 ml |
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1 tasse |
fond de canard (ou de veau) |
250 ml |
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sel et poivre noir du moulin, au goût |
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Étaler une feuille de pâte filo d’environ 12 cm x 12 cm. Émettre du beurre fondu modérément à l’aide d’un pinceau. Répéter cette opération 3 fois. Déposer la préparation de canard confit et rouler de façon à former un cylindre. Faire de même pour les 3 autres portions.
Cuire au four à 180ºC (350ºF) jusqu’à légère coloration du feuilleté. Réserver au chaud.
Faire réduire l’eau, le sucre et le gingembre jusqu’à obtention d’une légère coloration. Laisser infuser l’échalote quelques minutes. Ajouter le vinaigre de vin et réduire encore quelques minutes. Ajouter le fond de canard ou de veau. Réduire jusqu’à texture désirée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Dressage: Couper le filo en deux, en diagonale. Disposer de façon harmonieuse dans l’assiette. Déposer la sauce autour. Garnir le filo de fines tranches de pruneau et d’un bouquet de salade présenté à la verticale dans une tomate cerise. Un sucre filé décoratif y ajoute une pointe de mystère et d’exotisme.