Foies de poulet sautés au porto
 (Daniel Pinard)

Ingrédients:

1 lb

foies de poulet frais

500 g

beurre doux

huile d'olive

1/2 tasse

porto

125 ml

1 boîte

consommé de boeuf

1 boîte

sel et poivre


Directives:
A l'aide d'un fin couteau bien tranchant, éliminez, si nécessaire, le nerf qui rattache les deux lobes du foie. À feu bien vif, faites revenir vos foies dans une noix de beurre doux et un soupçon d'huile d'olive. Les foies doivent être bien dorés à l'extérieur, mais évitez de trop les cuire; sitôt qu'ils résistent à la pression de la spatule, ils sont prêts: encore roses à l'intérieur.

Réservez les foies dans une assiette et déglacez votre poêle avec le porto (à moins que vous préfériez du xérès ou du marsala). Laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez le consommé de boeuf. Laissez réduire du tiers avant d'épaissir la sauce. Pour ce faire, deux façons possibles de procéder: ajoutez tout simplement à la sauce 1 c. à table de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau; ou du beurre manié, soit 1 ou 2 c. à table de farine dans 1 ou 2 c. à table de beurre mou. À la fourchette, incorporez ce beurre manié à la sauce et brassez bien tout en laissant mijoter 1 minute ou 2, le temps qu'il faut pour éliminer le goût cru de la farine.

Ajoutez vos foies réservés à la sauce pour bien les réchauffer. Salez au goût, poivrez généreusement et servez illico sur un risotto ou une salade verte.

Note: Les foies de poulet frais se tiendront mieux à la cuisson que s'ils sont congelés.

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