À feu moyen, dans une autre casserole à fond épais, faites tomber dans une belle noix de beurre doux et un égal volume d'huile d'olive bien parfumée les échalotes finement hachées. Lorsqu'elles sont tombées, c'est-à-dire, au moment où elles ont pris une belle transparence, ajoutez le riz. À la spatule, brassez bien pour être sûr que les grains sont bien recouverts de matière grasse. Voilà qui leur permettra de ne pas s'agglutiner et de bien se tenir à la cuisson. Laissez ainsi cuire 1 minute ou 2 avant d'ajouter juste ce qu'il faut de bouillon fumant pour recouvrir le riz. Tout en brassant inlassablement, versez au fur et à mesure ce qu'il faut de liquide pour que le riz soit à peine recouvert. Celui-ci doit mijoter doucement pendant toute la cuisson. Au bout de 15 à 17 minutes, le riz est presque prêt, tendre, mais encore assez ferme sous la dent.

Retirez la casserole du feu et incorporez 1 ou 2 belles noix de beurre doux et le parmesan frais râpé, au goût. Pendant 3 ou 4 minutes, mélangez énergiquement à la cuillère de bois ou à la spatule en raclant bien le fond de la casserole. On remue ainsi pour répartir uniformément le gluten dissous à la cuisson afin d'assurer à la préparation son onctuosité essentielle.

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